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六十度宴会外卖项目宴会摆台标准

日期2012-06-28

六十度宴会外卖项目宴会摆台标准

来源:六十度宴会服务

    目录:自助餐会摆台

                西餐宴会摆台》

                中餐宴会摆台》

    自助餐会摆台

    自助餐台也叫食品陈列台,可以安排在宴会厅中央或靠某一墙边,也可放于宴会厅一角;可以摆一个完整的大台,或由一个主台和几个小台组成。自助餐台的安排形式多样、变化多端,常见的自助餐台有如下设计:

    ① “I”型台:即长台,是最基本的台型,常靠墙摆放。

    ② “L”型台:由两个长台拼成,一般放于餐厅一角。

    ③ “○”型台:即圆台,通常摆在餐厅中央。

    ④ 其他台型:根据场地特点及宾客要求可采用长台、扇面台、圆台、半圆台等拼接出各种新颖别致、美观流畅的台型。

    自助餐台的摆设要注意如下事项:

    ① 餐台的设计布置方面,通常可以选定某一主题来发挥,譬如以节庆为设计主题(例如,圣诞节便以圣诞节时的气氛来布置),或取用主办单位的相关事物(例如产品、标识等)来设计装饰物品(如冰雕等),均可使宴会场地增色不少。自助餐台要布置在显眼的地方,使宾客一进入餐厅就能看见。自助餐台不应让宾客看见桌腿,可铺台布并围上桌裙或装饰布。

    ② 菜肴的摆设应具有立体感,色彩搭配要合理,装饰要美观大方,不要过于拥挤。另外可在可乐箱上覆盖桌布作为垫菜的工具。

    ③ 菜色必须按规矩来摆设。例如,冷盘、沙拉、热食、点心、水果等应依顺序排好。如果宴会场地够大,可再细分成冰盘沙拉区、热食区、切肉面包区、水果点心区等。

    ④ 自助餐台必须设在客人进门便可容易看到且方便厨房补菜之处,另须考虑其摆设地点应为所有客人都容易到达而又不阻碍通道的地方。

    ⑤ 在人数很多的大型宴会中,可以采用一个餐台两面同时拿菜的方法。最好是每150~200位客人就有一个两面拿菜的餐台,这样可以节省排队拿菜的时间,以免客人等太久。

    ⑥ 自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少,并要考虑宾客取菜的人流方向,避免拥挤和堵塞。

    ⑦ 餐台的灯光必须足够,否则摆设再漂亮的菜肴也无法显现其特色。尤其是冰雕部分更需要不同颜色的灯光来照射。可用聚光灯照射台面,但切忌用彩色灯光,以免使菜肴改变颜色,从而影响宾客食欲。

    西餐宴会摆台

    摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。

    摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染。

    摆放餐、酒用具的顺序与标准:

    1.摆展示盘

    可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边15厘米,餐盘间的距离要相等。

    2.摆面包盘、黄油碟

    展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘15厘米,图案摆正。

    3.摆餐刀、叉、勺

    从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。

    (1)主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。

    (2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。

    (3)主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。

    (4)摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。

    (5)甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距05厘米。

    (6)黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。

    (7)在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

    4.摆酒具

    摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。

    (1)水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。

    (2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距05厘米。

    (3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。

    5.摆放餐巾

    折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。

    6.摆蜡烛台和椒、盐瓶

    西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距05厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

    7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。

    四、餐巾的作用和类型

    餐巾折花是餐前的准备工作之一,主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样,插在酒杯或水杯内,或放置在盘碟内,供客人在进餐过程中使用。

    1.餐巾的作用

    餐巾,又名口布,是餐厅中常备的一种卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。

    (1)餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时,餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。

    (2)餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型,蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花,摆放在餐台上,既美化了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受。

    (3)餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好,给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人,可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。

    (4)餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型,主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。

    2.餐巾的种类

    (1)按质地分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好,去污力强,浆熨后挺括,造型效果好,但折叠一次,效果才最佳。化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有弹性,如一次造型不成,可以二次造型,但吸水性差,去污力不如棉织品。

    (2)按颜色分,餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡,可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛,如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。

    3.餐巾折花注意事项

    (1)操作前要洗手消毒。

    (2)在干净的托盘或餐盘中操作。

    (3)操作时不允许用嘴咬。

    (4)放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。

    (5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。

    4.餐巾折花的运用

    餐巾花型的选择和运用,一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是:

    (1)根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。

    (2)根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样、又协调的布局。

    (3)根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用“金鱼”造型。

    (4)根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色,使之富有时令感。

    (5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

    (6)根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的主位更加突出。

    中餐宴会摆台

    摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是宴会服务工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和企业面貌。

    标准要求:先铺台布,定位,按顺是时针方向依台摆放餐具、杯具、餐台用品,餐折花。做到 台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。

    摆台分中餐摆台和西餐摆台。

    中餐摆台:先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放。

    1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等。

    2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

    3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。

    4 摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。

    5 摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。

    6 摆牙签

    7 摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。

    8 摆菜单:摆在正付主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。

    9 再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。

    一、台布铺设

    台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

    1准备工作

    铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。

    然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

    最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40厘米,将选好的台布放于副主人处的餐台上。

    铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。

    2铺设方法

    中餐圆台铺台布的常用方法有三种:

    (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。

    (2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

    (3)撒网式铺台。即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

    3注意事项

    铺台布时,台布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹。

    铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。

    二、中餐摆台

    中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

    1摆台要求与标准

    (1)摆台要求。摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好率的检查,不得使用残破的餐、饮用具。

    (2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便宾客使用,又便于服务人员服务。

    2摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序

    以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时,可以用托盘分5次托摆。第一托:骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托:筷子架10个、筷子12双、公用餐碟(骨碟)2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托:水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托:烟灰缸5个。

    3餐、酒用具摆放的规则

    (1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑,也可以垫餐巾),左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等,碟距桌边1厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

    (2)摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1厘米,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右。

    (3)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时,酒杯应扣放于托盘内。操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位。

    (4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫的横向中心为一条线,注意造型、图案。如果是动物造型,头应朝左摆放。筷子放于筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样),筷子末端距离桌边1厘米,筷身距离勺柄末端1厘米。

    (5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1厘米,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

    (6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线。

    (7)摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

    (8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。

    (9)摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等。

    (10)斟酒。斟倒酒水时,从第一主宾开始,先斟红酒,后斟白酒,酒均需斟入杯中八分满。

    (11)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧。

    (12)摆菜单、台号。一般10人以下摆放两张菜单,摆放正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。

    大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。

    摆台效果要求:台面各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损。