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六十度宴会服务程序

日期2012-07-04

六十度宴会服务程序

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六十度宴会服务标准流程内部培训

    迎客

    为客人送上小毛巾,送小毛巾时要从客人的左边按顺时针方向进行。若客人早到或事先已约会客,可请客人在休息室休息,为客人及时送上迎客茶,并留意添加茶水。

    在为客人服务时,要遵循先女宾、后男宾,先贵宾、后主人的顺序。宾客入座完毕,要为宾客打开席巾,铺在宾客膝上,然后根据宾客要求斟酒水,若客人宴请人数有增减,增撤餐具应使用托盘进行,同时通知主场联系厨房。

    酒水服务

    参照厅房的酒水服务程序安排

    如遇主宾、主人致词、所有服务人员应立即停止服务 。保持场内安静、整齐地站在两边、切忌交头、接耳闲聊

    客人致词时,要注意客人杯中是否有白酒,要迅速添加。

    派专人为主人和主宾敬酒服务,在客人提到敬酒时,以托盘上斟酒好的酒走到主人和主宾处恭候。

    当客人起立干杯时,要为客人拉椅;客人就座时,再把椅子推向前。

    上菜服务

    上菜前15分钟先通知厨房:按照先冷后热、先荤后素、先汤后菜、先菜后点(饭)、先咸后甜的原则依次上菜,热的一定要热,冷的一定要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具。

    由主场员负责控制,联络指挥上菜的速度,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会的效果。

    上菜要有秩序、切勿争先恐后,让主家先上菜后,其它台方可上菜。

    婚宴主家分菜程序:新娘、新郎、主婚人、男女宾相、其他客人顺序分派

    公司宴会分菜次序与厅房相同

    在上完热菜,接桌是鱼翅或羹类后,就是敬酒时间,所以进场或负责敬酒的同事必须在上完热、荤菜后,知会主客敬酒的时间讲解行走路线

    上翅后要替客人加添酒水,以便主客敬酒。

    后派上功夫茶

    敬酒时需要留意配合适当宴庆音乐。

    上菜时先撤走旧菜,撤旧菜时如盒巾还有,没分完的菜应主动为客人添加,客人表示同意时,方可撤走。

    换客人面前骨碟时,说对不起,然后撤走,如果碟内还有菜肴,就征询客人意见,对不起,还用吗?或做个手势,待客人表示不要时,再撤走。

    如果客表示还要用,上新的菜时可以放在客人的右边,等客人旧菜用完时,撤走骨碟,再把新菜移到客人的正餐位上。

    每上一道新菜时,必须音量适中,口齿清楚的报出菜品,必要时介绍风味特点。

    所上菜肴,遇到有佐料的,应先上佐料后上菜。

    每上一道菜,要根据菜肴的性质上瓷器,如带汤或烩制多汁的菜,蒸鱼要用小口汤碗分菜,煎、炒、炸的用骨碟。

    分菜的方法与厅房相同。

    一般婚宴在上完大菜、上炒饭或炒面后,由主场派专人负责带新娘,宾相到各台向客人敬茶。所以在上完大菜后,应提早知会新娘,女宾相。

    整个宴会过程中,如客人筷子、席巾掉在地上,应立即给客人生新换上干净的,如客人碰翻了茶杯、酱料等,弄脏了台面或客人衣服时,要迅速用席巾或小毛巾帮助客人擦拭,掉在台面上的菜点,用牙签或筷子夹在碟子里带走,用干净的席巾铺在餐桌弄脏的部位。

    整个宴会过程中,如遇客人有特殊要求,尽量给予解决,不可以说“不行”、“不行道”等不礼貌的语言,确有困难的,要向客人打招呼说:“对不起,请稍等。”然后立即向经理报告,但一定要给客人一个答复,或请经理出面解决。

    上炒面或炒饭时,派上碗仔,礼貌询问每个客人喜好而分派。

    上完点心后,撤走调味碟。

    上完糖水后,撤走筷子、筷子架、分更、送上茶水。

    根据不同的水果,为客人提供刀叉。

    用完水果后,为客人送上小毛巾,功夫茶。

    宴会至单尾,由酒吧员负责酒水的同事先报酒水。

    客人自带物品,如洋酒、生果等,要收集点好和数送还客人。

    (收完之空瓶点清,以示公正)

    送客:

    准备送客音乐及协助带领主家送客。

    通常送客的排列如下:主婚人、新郎、新娘、男女宾相、主家席的其他人

    安排部分的领班,组长,服务员到门口排成一行,协助主家欢送客人,并说“多谢”

    结帐:

    检查各项账单:如粉、面、杂项、酒水或菜价等。有否错漏。

    如客人已落订金,扣除订金后,应付金额要列明

    由主场负责替客人结账

    带备计算器及各项单据(如代支单等)以便主家核账单

    付账时若是现金可以现收,交收款员按程序结单。

    收尾:

    宴会结束时,要立即检查现场,特别是新娘房,如发现客人遗留的物品,立即交给客人或餐厅组长处理,检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

    收台工作要循序渐进,先收小毛巾,、席巾、然后收玻璃器皿,要分开,瓷器要叠放整齐,送至洗涤组洗涤,金银器具要分开进行清点,做到无缺少,筷子、不锈钢刀、叉、勺放在指定区内,由专人送往洗涤间洗涤,消毒后取出,(金银器、刀、叉)指定服务员清洗擦净后妥善保管,玻璃杯一定要倒置柜架格档里,再送往洗涤间清洗

    将餐余的酒水饮料如数退还给酒吧,并办好领退手续

    传菜员、服务员,将用过的小毛巾、席巾台布抖净、折叠整齐,填好清洗单及领取单送往布草房,以脏换新。

    清理好现场,布置好餐台,铺上台布,摆好餐位。

    将各类用具擦净,按规定的位置摆放整齐。

    关闭音响、空调、接受组长检查,待检查合格后关灯、锁门,将钥匙交安全部。